Hans le Toqué
Sacré Hans! Dès qu'il parle de vin ou de cuisine, c'est un autre homme. Il ne s’exprime plus en mots, mais en étincelles d’excitation qui virevoltent dans tout son entrepôt. Il faut dire que notre homme est bâti comme un footballeur islandais. Ses études terminées, Hans a peaufiné son art culinaire dans nombre de restaurants étoilés. Le plus connu d'entre eux avait même- à cette époque- deux étoiles au Michelin. Albert Frère y rencontrait régulièrement son vieux pote Aldo Vastapane et y savourait -sans le savoir- les créations de Hans.
Mais ceux qui pensaient que Hans était destiné à récurer toute sa vie les fourneaux en espérant devenir sous-chef un jour, en ont été pour leurs frais. Car Hans avait une passion secrète: le vin! Il décida alors d’ouvrir un traiteur pour y vendre du vin. Histoire de marier sa passion et son métier. Un coup de maître !
Passer chez Hans est une vraie fête. Hans est un traiteur enthousiaste qui accueille à bras ouverts les nouvelle tendances de la cuisine contemporaine, comme l'esprit ‘fusion’ ou la cuisine moléculaire. “Ces deux approches donnent une nouvelle dimension au goût et à la texture et... au moins, on replace la grande cuisine au cœur du débat!” Si vous le souhaitez, Hans peut se transformer en chef à domicile et Hans vend du vin. Mais pour qui le connaît, ’Vendre’ est un mot inapproprié. Son truc, c'est de vous ouvrir la bouteille dont vous êtes en train de parler et hop, c’est parti !
Recette du mois
Rêve de boulettes à la sauce tomatée
(pour 4 personnes comme plat de résistance / pour 6 à 8 comme entrée)
Hans nous guide: Pelez une parties des échalotes et l’ail, nettoyez les champignons et hachez le tout finement. Hachez la viande et le poisson en petits morceaux et mélangez-le avec le blanc d’œuf, le romarin et une partie du parmesan râpé.
Laissez ce mélange se raffermir quelques heures sur de la glace au dans le frigo. Roulez-le ensuite en boulettes (Hans : « de la taille de balles de ping-pong, pas de balles de tennis svp ») et saisir dans l’huile d’olive pendant deux minutes. (Objectif : ne pas cuire les boulettes à l'intérieur).
La sauce tomatée
Prenez les tomates pelées, la deuxième partie des échalotes, l’ail haché, le thym et la couenne. Si vous avez le temps, vous pouvez préparer un bouillon a base de la carcasse des cailles. Sinon, utilisez un bouillon existant. Faites mijoter les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils deviennent vitreux. Ajoutez les tomates, le thym et le zeste de citron. Versez le bouillon et laissez mijoter doucement. Laissez le tout se réduire, jusqu’à obtenir une bonne épaisseur de sauce. Liez avec le reste de parmesan râpé et un peu de crême (pour les amateurs). Ajoutez le morceau d’anchois dessalé (dessaler =tremper dans de l’eau tiède et puis sécher), puis une demi cuillère à soupe de câpres dessalés.
Préchauffez le four à 160°C et préparez un plat à enfourner. Mettez-y un peu d'huile d’olive et faites cuire les boulettes pendant 15 à 20 minutes (en fonction de la grosseur). Ajoutez la sauce tomatée pour les dernières 5 minutes de la cuisson.
Roulez, boulettes! Merci Hans.
A servir avec votre meilleur purée ou du pain ‘maison’ à la paysanne.
Quel vin servirons–nous avec ce plat?
Avec une sauce tomatée, il faut choisir un vin avec une acidité prononcée : par exemple un sauvignon sexy venant de Pouilly ou de Sancerre, un super Aligoté ou un bon vin rouge, relativement jeune: bourgogne, un beau cru du beaujolais, ou un super barbera, voire un chianti classico.
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